牡蠣(カキ)による食中毒の予防法

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牡蠣食中毒の症状

牡蠣による食中毒の症状としては下記のようにいくつかあります。

口内の灼熱感

口の中が焼けたように熱くなり、熱くてひりひりするような感覚があります。

紅潮

顔に血が上って赤みを帯びます。

動悸や運動失調

個々の筋肉の運動は正常であるが、関係する神経の協調がうまくいかないために手足のひきつったりします。

ひどい場合はけいれんを起こすこともあります。

牡蠣食中毒の原因

牡蠣の食あたりを引き起こす原因として考えられているのは

貝毒・細菌(腸炎ビブリオ、大腸菌など)とウィルス。

貝毒

貝毒とは、主に二枚貝(アサリ、牡蠣など)が、毒を持った植物プランクトンを餌として食べることで体内に毒を蓄積させる現象のことをいいます。

また、蓄積する毒そのものや、その毒によるヒトの食中毒症状のことを指して貝毒と呼ぶ場合もあります。

もし毒のある貝を食べると、麻痺性貝毒の場合、食後30分で舌、唇、顔面がしびれてきます。

やがて全身に広がり、重症の場合だと、体が思うように動かなくなります。

最悪の場合、12時間以内に呼吸困難などで死亡します。12時間を超えれば回復に向かいます。

細菌

牡蠣は、海水中に存在してる細菌を取り込んでしまうことがあります。

特に大腸菌を取り込んでしまう場合が多いのですが、大腸菌が人間の体内に入り込んでしまうと、激しい下痢や腹痛を引き起こすことがあります。

小型球形ウイルス(SRSV)

カキの生息域がSRSVに汚染された場合に、貝の体内にSRSVが蓄積します。

その汚染された牡蠣を食べたヒトの体内で増殖して食中毒を起こします。

SRSV食中毒は、特に11月~3月の冬場を中心として発生することが多く、通常は、吐き気・嘔吐・腹痛・下痢・発熱を発症しその当日は激しい症状ですが3日以内で軽くなります。

牡蠣の食中毒を予防するには

安全な牡蠣を使う

食中毒を起こさないような安全な牡蠣を購入する。

安全な牡蠣のためには殺菌された海水を使用した方法により育てた方法などが知られています。

紫外線殺菌

紫外線殺菌という方法もありますが、少々時代遅れになっています。

紫外線殺菌は、あたっている部分だけ殺菌されているので、殺菌されていない部分が残ってしまいます。

ただし、紫外線殺菌された海水を牡蠣に与え、牡蠣が吐き出したものをしっかり排水することにより殺菌している例もあります。

参考:紫外線殺菌した海水で育成した牡蠣

オゾン殺菌

紫外線殺菌に代わり、最近ではオゾン殺菌が普及しています。

オゾンで殺菌すると、全体が満遍なく殺菌されます。

参考:オゾン殺菌された牡蠣

手をよく洗う

調理前・調理中・食事の直前に、必ず石鹸で手洗います。

詳しくは手の洗い方を参考にしてください。

清潔な調理器具・食器を使う

清潔なまな板・包丁などの調理器具や食器を使っていますか?

消毒には次亜塩素酸などが有効です。

まとめ

細菌やウィルスに汚染されていない安全な牡蠣を選び、清潔な環境で調理してお召し上がりください。

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カテゴリ:食中毒の予防法 

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